從一杯“周游世界”的普洱茶談起
云南下關(guān)茶廠對(duì)外貿(mào)易有限責(zé)任公司位于昆明的南亞風(fēng)情第壹城 25樓，在這里，能隱約透過(guò)落地窗看見(jiàn)草海和連綿的群山，窗的另一側(cè)是湯一平的辦公室，一間滿是茶和陽(yáng)光的屋子。作為曾在中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)云南茶葉進(jìn)出公司和云南茶苑集團(tuán)擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)工作多年的前輩，湯一平見(jiàn)識(shí)過(guò)很多老茶和中期茶，對(duì)這些老茶和中期茶當(dāng)年的身影還能隱約回憶。
“現(xiàn)在能留存于世的這些經(jīng)典老茶，都是當(dāng)年原料采摘、收購(gòu)、生產(chǎn)工藝各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)層層把關(guān)制作而成的。當(dāng)時(shí)并沒(méi)有‘越陳越香’的概念，現(xiàn)留存下來(lái)的老茶，是在漫長(zhǎng)的存放過(guò)程中發(fā)生的奇跡，并得到了歷史和時(shí)間的檢驗(yàn)?！睖黄秸f(shuō)。
采訪湯一平時(shí)，他翻出了幾款老茶與大家分享。說(shuō)到存放的奇跡和魅力，湯一平拿出一盒九十年代云南下關(guān)茶廠生產(chǎn)的茶號(hào)為7663的普洱熟沱茶。據(jù)了解，這款茶當(dāng)年出口到香港后，又轉(zhuǎn)銷到澳大利亞，2006年云南一位普洱茶愛(ài)好者去澳大利亞旅游時(shí)偶遇后買回。香港的濕熱，澳大利亞的炎熱，昆明的干燥，都在這款茶中得到了味覺(jué)上的追憶和想象。
在不同的氣候環(huán)境中經(jīng)歷了近三十年的沉淀，這款“留洋茶”品質(zhì)和內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生了神奇的變化，湯色呈寶石紅，晶瑩透亮，茶湯入口，水路細(xì)膩，水溶香濃醇，藥香、奶油香混合的獨(dú)特滋味充盈著口腔，鼻息中還會(huì)被淡淡的菌香灌滿。品飲著這杯“周游世界”的普洱茶，打開了湯一平關(guān)于普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的話匣子。
“普洱茶在不同環(huán)境存放后，微生物種群會(huì)隨著不同的氣候環(huán)境條件變化，變得豐富、特殊，會(huì)呈現(xiàn)出千變?nèi)f化的口感。”普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)條件，幾乎在市面上每一款普洱茶品上都有標(biāo)注：干燥、通風(fēng)、避免陽(yáng)光直射、干凈。
但前兩點(diǎn)，湯一平有一些補(bǔ)充?！霸撛趺蠢斫馔L(fēng)?‘通風(fēng)’應(yīng)理解為空氣能正常流動(dòng)，但需避免茶葉直接被較強(qiáng)或較冷的風(fēng)吹，否則，茶的香氣容易喪失，微生物生長(zhǎng)環(huán)境需要一個(gè)避風(fēng)的溫暖港灣。
另一個(gè)是‘干燥’,空氣濕度若長(zhǎng)期低于70在低水分狀態(tài)下微生物處于休眠或半休眠狀態(tài)，自然醇化非常緩慢，但空氣中水分長(zhǎng)期高于90會(huì)造成普洱茶的二次發(fā)酵，極易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度、茶葉碳化現(xiàn)象。這款‘留洋的云南沱茶’有這樣卓越的滋味，證明它在存儲(chǔ)過(guò)程中得到了愛(ài)茶主人的精心呵護(hù)和大自然的眷顧。”
另一邊，趙萬(wàn)麗從臨滄冰島寄來(lái)了2010年的“冰島王子”,由于是原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)，在當(dāng)?shù)馗谎鯘崈艉吞赜械奈⑸锞旱淖饔孟?，頭幾泡呈現(xiàn)出了特殊的玫瑰花蜜香，回甘悠長(zhǎng)透徹。
除了倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，原料和工藝也影響著普洱茶新生茶陳化的潛力。“7542的原料中，有茶氣濃厚的班章、易武等原料，也有顯豪勻?qū)嵉哪吓丛先雒妫?dāng)年喝苦澀感和刺激性非常強(qiáng)，現(xiàn)在陳化后的風(fēng)味很經(jīng)典?！睖黄秸J(rèn)為，加工工藝對(duì)存放陳化也很重要，“比如恰當(dāng)充分的揉捻讓細(xì)胞破壁，產(chǎn)生好的香氣;陽(yáng)光的直曬干燥，保留了茶葉酶的活性，也保存著大自然的味道，如果在曬棚里干燥，沒(méi)有流動(dòng)的空氣、紫外線等，茶葉中的芳香物質(zhì)無(wú)法充分轉(zhuǎn)換。想想看干倉(cāng)‘88青’,現(xiàn)在還有森林的味道?！?/p>
新生茶的品飲是普洱茶飲茶過(guò)程中一種特殊的現(xiàn)象。就像湯一平提到的，以前剛做好的普洱茶，大多都有強(qiáng)烈的刺激性和苦澀感，幾乎沒(méi)人喝新茶。遙遠(yuǎn)的空間距離和漫長(zhǎng)的時(shí)空距離賦予了普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的本質(zhì)，當(dāng)茶葉抵達(dá)西藏、北京或是南洋時(shí)，大家入口的其實(shí)都不再是新茶，已經(jīng)過(guò)或多或少的陳化。鄭際雄也提到，“國(guó)營(yíng)廠時(shí)代”制茶師們喝新茶是為了審評(píng)不同地域的茶質(zhì)風(fēng)味，并不是為了滿足日常飲用。
站在新的時(shí)間點(diǎn)看普洱茶
你品你的山頭村寨，我喝我的口糧隨飲。世間的味覺(jué)并不相通，不同人在茶中會(huì)喝出不同的味道，投射不同的心境。借用《三聯(lián)生活周刊》的語(yǔ)境：靜下心品嘗，中國(guó)人能喝出每一種茶的好壞，對(duì)于飲茶的民族來(lái)說(shuō)，要有這種自信。
好的普洱茶各有各的不同，拙劣的普洱茶都有著驚人的相似：不愉悅的感受，絕望不適的味覺(jué)體驗(yàn)，劣變的口感……鄭際雄坦言，要說(shuō)能不能給消費(fèi)者些什么具有實(shí)踐性而不是泛泛而談的建議，其實(shí)也是他目前的困惑?！皣?guó)標(biāo)里已經(jīng)給出了普洱茶的‘底線’,但因?yàn)樵趯?shí)物標(biāo)準(zhǔn)缺失、監(jiān)管力度不足的環(huán)境下，不能要求每一個(gè)消費(fèi)者都去達(dá)到‘大師’的水平?！?/p>
短暫的沉思后，鄭際雄補(bǔ)充：“沒(méi)有霉味、酸味等不好的味道，色香味俱全，喝下去后身體有舒服的體驗(yàn)感，這些是好茶的根本。雖然籠統(tǒng)，但目前只能是這樣的表達(dá)。至于身體對(duì)茶的反應(yīng)和接受度，要和體驗(yàn)感區(qū)別開?！边@里提到的身體對(duì)茶的反應(yīng)和接受度，尤其適用于普洱茶的新生茶。伴隨著內(nèi)含物質(zhì)豐富的大葉種特性，加上比烘青炒青等高溫制茶相對(duì)溫和的日曬工藝，如同身在寒露漫天的山林夜晚，或是粗獷蒼茫的山川黎明，普洱茶新生茶有著不是所有體質(zhì)都能承受的寒性和刺激性，有的人幾杯新生茶下肚，腸胃便a感到不適。
有相似觀點(diǎn)的，還有則道公司的創(chuàng)始人李偉，“消費(fèi)者喝茶不需要很專業(yè)，因?yàn)樗麄兪遣栌?，?fù)雜的過(guò)程及付出應(yīng)該由我們茶企來(lái)完成，讓消費(fèi)者端住茶杯的手不再顫抖。”則道聚焦全產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)，從古法稀植、全透明可視的精制加工廠、最大限度還原出曼松貢茶、到專業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)的“則道天窖”,并且在普洱茶上率先實(shí)現(xiàn) NFC溯源防偽，實(shí)現(xiàn)了茶園物聯(lián)網(wǎng)化，可以實(shí)時(shí)監(jiān)控到茶園的實(shí)際情況。李偉介紹，消費(fèi)者只需要打開手機(jī)NFC功能，靠近茶餅就能實(shí)現(xiàn)溯源信息的查詢，能看到則道在每一個(gè)環(huán)節(jié)的態(tài)度。
除了原料、工藝和倉(cāng)儲(chǔ)，普洱茶在進(jìn)入更大的市場(chǎng)后的走向和發(fā)展，也是連接著一杯好普洱的前提。采訪中，大家?guī)缀醵继岬剑缃裆钏降奶岣?，人們不再仰視茶葉，價(jià)格也不再是阻力，逐漸富裕起來(lái)的中國(guó)人對(duì)茶類品質(zhì)有了指數(shù)般的提升，這對(duì)尋找一杯好普洱提供了一個(gè)全新的機(jī)會(huì)。
低調(diào)含蓄的俸建平，不斷嘗試創(chuàng)新的李偉，科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹撇鑾熰嶋H雄，隨手拿出老茶待客的湯一平，不一樣的他們愛(ài)著不一樣的茶，也做著不一樣的茶，但無(wú)論是俸字號(hào)還是中茶，下關(guān)沱茶還是則道的曼松貢茶，目前來(lái)看在市場(chǎng)上都獲得了一定的認(rèn)可。一杯好普洱有標(biāo)準(zhǔn)，但也沒(méi)有那么多標(biāo)準(zhǔn)，更需要標(biāo)準(zhǔn)之外的智慧。追尋一杯好普洱的路或許比來(lái)時(shí)的路長(zhǎng)，但追尋本身同時(shí)也是普洱茶魅力的回歸。
原文刊載《普洱》雜志
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